Tomaat met ei in de wok: het Chinese comfortgerecht

Vraag een Chinees naar het eerste gerecht dat zijn moeder hem leerde maken, en je krijgt vaak hetzelfde antwoord: xī hóng shì chǎo dàn, oftewel roerei met tomaat. Het is in China wat boterham met kaas hier is. Een gerecht dat iedereen kent, iedereen kan maken, en dat altijd troost biedt na een lange dag.

Drie hoofdingrediënten, tien minuten werk, en een resultaat dat zoeter en zachter is dan je zou verwachten op basis van de korte ingrediëntenlijst.

Ingrediënten (voor 2 personen)

• 4 rijpe tomaten (zoete soort werkt het beste, zoals trostomaten of pruimtomaten)
• 4 eieren
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 lente-ui, in ringetjes
• 2 eetlepels neutrale olie (zonnebloem of druivenpit)
• 1 theelepel sesamolie
• ½ theelepel zout
• ½ theelepel suiker
• 1 eetlepel water

Om te serveren: witte rijst (basmati of jasmine).

Voorbereiding

Maak een kruisinsnijding op de bodem van elke tomaat. Doe ze 30 seconden in kokend water, schep ze eruit en spoel kort koud. De schil laat nu los, gewoon eraf trekken. Snij de tomaten in stukken van ongeveer 2 cm.

Breek de eieren in een kom, voeg het zout en de eetlepel water toe. Klop tot een glad mengsel. Het water zorgt dat de eieren luchtig blijven tijdens het bakken in plaats van rubberachtig te worden.

Hak de knoflook fijn en snij de lente-ui in ringen.

Bereiding

1. Verwarm de wok op middelhoog vuur tot hij heet is. Voeg 1 eetlepel olie toe en kantel de pan zodat de wand bedekt is.
2. Giet het eimengsel in de wok. Laat 10 seconden ongestoord stollen aan de randen, schuif dan de gestolde delen naar het midden met een spatel zodat het rauwe ei contact maakt met de pan.
3. Zodra het ei net gestold is maar nog vochtig oogt, schep het op een bord. Niet te lang doorbakken: het ei moet zacht blijven want het komt straks terug in de pan.
4. Voeg de tweede eetlepel olie toe aan dezelfde pan. Bak de knoflook 15 seconden tot hij geurt.
5. Voeg de tomaten toe. Roer ze door en laat 3 tot 4 minuten zachtjes garen op middelhoog vuur tot ze beginnen te ontbinden en sap loslaten. Druk er met de spatel een paar tegen de pan om meer sap vrij te laten komen.
6. Strooi de suiker erover. De suiker balanceert het zuur van de tomaat en is essentieel voor de juiste smaak van dit gerecht.
7. Doe het ei terug in de pan. Breek het grof met de spatel en meng het door de tomaten. Verwarm nog 30 seconden door.
8. Vuur uit. Druppel de sesamolie eroverheen, strooi de lente-ui erover en serveer direct op witte rijst.

Totale tijd: 10 tot 12 minuten.

Tips voor een geslaagd resultaat

Niet te hoog vuur voor het ei. Anders krijg je rubberei in plaats van zachte plukjes. Middelhoog is genoeg.

Goede tomaten zijn de helft van het werk. Met waterige supermarkttomaten in januari krijg je een waterig gerecht. Trostomaten of pruimtomaten in het juiste seizoen geven het beste resultaat. In de winter werkt 1 eetlepel tomatenpuree als versterker.

De suiker is geen optie. Klinkt vreemd in een hartig gerecht, maar zonder suiker is dit gerecht onbalansd zuur. Het is een Chinese kookwijsheid die je moet vertrouwen.

Ei twee keer in de pan. Lijkt extra werk, maar zo blijft het ei zacht en de tomaat krijgt zijn eigen tijd om sap los te laten. Eieren direct met tomaten bakken geeft een veel minder mooie textuur.

Variaties

Met meer pit: voeg een halve fijngehakte rode peper toe samen met de knoflook.

Romiger: klop een eetlepel water vervangen door een eetlepel melk of room door het ei. Maakt het ei nog zachter.

Als saus over noedels: verdubbel de tomaten en voeg een halve kop water toe op het einde, laat 2 minuten inkoken tot je een dikke saus hebt. Giet over gekookte noedels.

Met champignons: bak 100 g champignons mee met de tomaten voor extra umami. Werkt vooral goed met shiitake.

Waarmee serveren?

 

Klassiek met witte rijst, want de saus van het gerecht heeft een onderlaag nodig die hem opvangt. Jasmine of basmati werkt beide. Voor een complete maaltijd serveer je het naast een groene groente (paksoi roerbakken of komkommersalade) en eventueel een dunne miso-soep.

Sommige families eten dit als ontbijt of lunch, met een rijstkom en niets erbij. Even praktisch als een eierboterham, maar warm en troostend.

Veelgestelde vragen

Welke tomaten zijn het beste?

Rijpe trostomaten of pruimtomaten met veel smaak. Vermijd vleestomaten (te weinig sap) en kerstomaten (te klein om te ontbinden). In de winter, als de tomaten waterig zijn, voeg een eetlepel tomatenpuree toe om de smaak te versterken.

Moet ik de tomaten echt ontvellen?

Voor de beste textuur wel. De schil laat los tijdens het koken en geeft een minder mooie mondgevoel. Met de kokend-water-truc kost het maar 1 minuut extra.

Kan ik de suiker weglaten?

Beter niet. De suiker balanceert het zuur van de tomaat, het maakt het gerecht niet zoet. Een halve theelepel is genoeg en je proeft het niet als suiker, alleen als evenwicht.

Werkt dit zonder een echte wok?

Ja, een grote koekenpan met antiklevende coating werkt prima voor dit gerecht. Omdat de temperatuur middelhoog blijft, heb je hier geen wok hei nodig.

Kan ik dit van tevoren maken?

Liever niet. Het ei wordt taai en de tomaten worden waterig na een uur. Snij wel alle ingrediënten van tevoren klaar, dan ben je in tien minuten klaar als het etenstijd is.

Een gerecht om te leren kennen

Dit is een gerecht dat je niet uit een kookboek leert maar door het tien keer te maken. Eenmaal je het ritme van ei-eruit, tomaten-erin, ei-terug in de vingers hebt, hoef je geen recept meer. Het wordt jouw versie van het Chinese comfortgerecht.

Vragen? Stuur een mail.