Sichuan sperziebonen: droog geroosterd wokrecept

Droog geroosterde sperziebonen zijn een klassieker uit Sichuan. De bonen worden eerst zonder saus gedroogd tot ze licht rimpelen en kleuren, daarna komen Sichuanpeper, gedroogde chili, gehakt en gefermenteerde groente erbij. Het resultaat is knapperig, pittig en een stuk complexer dan een gewone roerbakgroente.

Ingrediënten

• Voor de bonen:
• 350 g sperziebonen
• 1 el neutrale olie
• ¼ tl zout
• Voor de wok:
• 1 el neutrale olie
• 1 tl hele Sichuanpeper
• 6 gedroogde chilipepers, naar smaak
• 80 g gehakt (varken, rund of kip)
• 1 tl Shaoxing-rijstwijn
• 1 el knoflook, fijngehakt
• 1 tl gember, fijngehakt
• 1,5 el Ya Cai (gefermenteerde Sichuan-groente)
• 1 tl lichte sojasaus
• ½ tl donkere sojasaus

Bereiding

1. Was de sperziebonen, snijd de uiteinden eraf en dep ze heel goed droog. Doe ze samen met de olie en het zout in een afsluitbare zak en schud tot alle bonen gelijkmatig bedekt zijn.
2. Droog de bonen op één van deze drie manieren tot ze licht gerimpeld en lichtbruin zijn (niet verkoold): in de oven op 220 °C boven- en onderwarmte 12 tot 15 minuten, verspreid zonder overlap; of in de airfryer (3 minuten voorverwarmen op 200 °C, daarna 6 tot 8 minuten, tussendoor twee keer schudden); of droog en zonder olie in de wok op middelhoog tot hoog vuur, 12 tot 15 minuten, regelmatig omscheppen. De tijd hangt af van je oven en de dikte van de bonen.
3. Verhit 1 el olie in de wok op hoog vuur. Doe de Sichuanpeper en de gedroogde chilipepers erin en bak 20 tot 30 seconden tot het geurt. Laat ze niet verbranden, anders wordt het bitter.
4. Voeg het gehakt en de rijstwijn toe en roerbak tot het vlees niet meer roze is. Doe dan de knoflook, gember, Ya Cai en beide sojasauzen erbij en bak nog 1 minuut.
5. Schep de gedroogde bonen door de wok en zwenk alles goed om. Serveer meteen met witte rijst.

Tips

Ya Cai: dit is gefermenteerde mosterdgroente uit Sichuan en geeft het gerecht een licht zoutige, licht zure toets. Te koop in Chinese supermarkten. Heb je het niet? Gebruik dan Zha Cai of Gan Lan Cai, maar pas de hoeveelheid zout aan, want die zijn anders gezouten.

Veganistisch: laat het gehakt weg of vervang het door fijngehakte, geweekte shiitake.

Droge bonen: de bonen moeten echt droog zijn voordat je ze droogt. Achtergebleven water zorgt ervoor dat ze stomen in plaats van roosteren, dus dep ze grondig met keukenpapier.

Sichuanpeper: laat de peper niet te lang in de hitte, want hij geeft zijn aroma in enkele seconden af aan de olie. Daarna gaat meteen het gehakt erbij, anders verbrandt de peper.

Welke wok: voor het drogen van de bonen heb je geen hoog vuur nodig, alleen geduld; voor het roerbakken erna wel. Een gietijzeren wok houdt de hitte goed vast voor beide stappen. Kook je op inductie, kijk dan in onze wok inductie collectie naar modellen die genoeg hitte leveren om aan te bakken.

Het juiste materiaal maakt het verschil: bekijk onze wokpannen of laat je inspireren door meer wokrecepten.