Lu rou fan: Taiwanees gestoofd buikspek met rijst

Lu rou fan is geen roerbakgerecht. Het is een stoofschotel die minstens een uur op het vuur staat: het buikspek suddert in sojasaus, rijstwijn en vijfkruidenpoeder tot het zo zacht is dat het nauwelijks nog weerstand biedt. De saus kookt in tot een dikke, glanzende laag die over de rijst gaat.

Ingrediënten

• 250 ml neutrale olie (zoals zonnebloemolie)
• 140 g sjalotten of rode uien, fijngesneden
• 450 g buikspek met zwoerd
• 5 teentjes knoflook, gehakt
• 20 g witte suiker
• 2 el lichte sojasaus
• 1 el donkere sojasaus
• 2 el Shaoxing-rijstwijn
• 1/2 tl vijfkruidenpoeder
• 1/2 tl witte peper, gemalen
• 5 shiitakepaddenstoelen, geweekt en in blokjes
• 4 hardgekookte eieren
• 4 porties gestoomde rijst (om te serveren)
• Geblancheerde groente: paksoi, broccolini of asperges (om te serveren)

Bereiding

1. Verhit de olie in een wok op middelhoog vuur. Voeg de sjalotten toe en frituur ze langzaam goudbruin, 8 tot 12 minuten. Zet je het vuur te vroeg hoog, dan verbranden ze vanbuiten voor ze vanbinnen gaar zijn.
2. Giet de sjalotten af door een zeef. Zet ze apart en bewaar de gearomatiseerde olie voor andere gerechten; in de koelkast blijft die enkele weken goed. Geen zin om zelf te frituren? Kant-en-klare gefrituurde sjalotten uit een potje van de toko werken net zo goed.
3. Snijd het buikspek in reepjes. Doe ze zonder olie in de wok op middelhoog tot hoog vuur, zodat het vlees in zijn eigen vet bakt. Wacht tot de stukjes licht gebruind zijn en er wat vet is uitgekomen.
4. Voeg de knoflook en de suiker toe. Roer tot de suiker smelt en karamelliseert; dat geeft de saus straks diepte.
5. Voeg de lichte en donkere sojasaus, de rijstwijn, het vijfkruidenpoeder, de witte peper, de shiitake, de helft van de sjalotten en de hardgekookte eieren toe. Giet het weekvocht van de shiitake erbij en vul aan met water tot het vlees volledig onderstaat.
6. Breng aan de kook en zet het vuur dan op de laagste stand. Doe de deksel erop en laat minstens 1 uur sudderen. Controleer na 30 minuten het vochtniveau en giet bij waar nodig: het vlees moet steeds net onderstaan.
7. Neem na een uur de deksel eraf. Zet het vuur iets hoger en laat het vocht inkoken tot een dikkere saus. Kook niet te ver in, want je wilt nog saus overhouden voor de rijst. Heb je een snelkookpan, dan gaat het sneller: volg de instructies van de fabrikant.
8. Schep verse gestoomde rijst in diepe kommen. Leg de geblancheerde groente en de gehalveerde eieren ernaast. Verdeel het buikspek met wat stoofvocht erover en strooi de resterende krokante sjalotten erbovenop. Serveer meteen.

Tips

Het stoofvlees smaakt de volgende dag nog beter. Laat het volledig afkoelen; in de koelkast blijft het tot drie dagen goed, ingevroren twee maanden. Voeg bij het opwarmen een scheutje water toe en verwarm het op laag vuur.

Glutenvrij? Vervang beide sojasauzen door glutenvrije sojasaus of tamari, en de Shaoxing-rijstwijn door droge sherry of laat hem weg.

Lu rou fan vraagt een wok die een uur lang stabiel op laag vuur blijft. Een gietijzeren wok houdt de temperatuur het gelijkmatigst, en een wok met deksel is voor dit gerecht onmisbaar.

Het juiste materiaal maakt het verschil: bekijk onze wokpannen of laat je inspireren door meer wokrecepten.