Chinees gestoofd rundvlees met daikon: runderborst uit de wok

Dit gerecht vraagt drie uur, niet omdat het ingewikkeld is, maar omdat runderborst tijd nodig heeft om mals te worden. De eerste vijftien minuten kook je actief, de rest is gewoon wachten. Daarna valt het vlees zowat uit elkaar, in een donkere saus van sojasaus, steranijs en rijstwijn.

Ingrediënten

• 1,5 kg runderborst, in stukken van 4 tot 5 cm gesneden
• 2 el plantaardige olie
• 7 plakjes verse gember
• 5 kruidnagels
• 3 steranijs
• 3 laurierblaadjes
• 240 ml Shaoxing-rijstwijn
• 3 el lichte sojasaus
• 1 el donkere sojasaus
• 1 el oestersaus
• 1,2 liter water
• 1 el suiker
• 1 kg daikon (witte rammenas), geschild en in stukken van 4 tot 5 cm gesneden
• zout naar smaak
• 3 lente-uitjes, schuin in stukjes gesneden
• 1 el maïzena, aangemengd met 2 el water (optioneel)

Bereiding

1. Blancheer het vlees: leg de stukken runderborst in de wok en bedek ze met koud water. Breng op het hoogste vuur aan de kook en laat een minuut flink doorkoken. Schep het schuim en de troebele resten van het oppervlak, giet het vlees af en spoel het onder koud water. Zet apart. Deze stap verwijdert bloedresten die de saus anders troebel en bitter maken.
2. Bak de aromaten: verhit de olie in een zware wok of stoofpan op middelhoog vuur. Voeg de gember, kruidnagels, steranijs en laurier toe en bak 2 tot 3 minuten tot alles intens geurt.
3. Braad het vlees aan: zet het vuur hoog en doe de stukken runderborst in de wok. Bak ze 8 tot 10 minuten tot de randen lichtbruin kleuren. Blus af met de rijstwijn, lichte sojasaus, donkere sojasaus en oestersaus en breng aan de kook. Voeg dan het water en de suiker toe.
4. Stoven: breng aan de kook en zet het vuur daarna laag tot middellaag. Leg het deksel erop en laat 90 minuten tot 2 uur stoven, afhankelijk van de dikte van de stukken. De saus moet zachtjes pruttelen, niet hevig koken. Roer elke 20 tot 30 minuten om zodat er niets aanbakt.
5. Voeg de daikon toe en stoof nog 45 minuten tot de rammenas zacht is. Prik met een vork: hij moet zich makkelijk laten doorprikken zonder uit elkaar te vallen.
6. Maak af: breng op smaak met zout. Wil je een dikkere saus, roer er dan het maïzenapapje door en laat kort doorkoken tot de saus bindt. Strooi de lente-ui erover en serveer direct, met witte rijst.

Tips

Daikon is een milde witte rammenas; je vindt hem in de toko en in goedgesorteerde supermarkten. Tijdens het stoven neemt hij de smaak van de saus op en blijft hij heel. Geen daikon? Neem aardappel of wortel, maar reken op een kortere gaartijd. Runderborst is hier het stuk bij uitstek: het bindweefsel smelt na lang stoven en maakt de saus vol. Runderschenkel of dikke rib kunnen ook.

Het juiste materiaal maakt het verschil: bekijk onze wokpannen of laat je inspireren door meer wokrecepten.