Wok inbranden: de complete gids

Een nieuwe koolstofstalen of gietijzeren wok komt nooit klaar voor gebruik uit de doos. Hij heeft een dunne beschermende laag fabrieksolie of een coating tegen roest, en daaronder zit blank metaal. Voor je hem op het vuur zet, moet je hem inbranden, oftewel een patine creëren die de pan beschermt en antiklevend maakt.

Dit is geen optionele stap. Wie hem overslaat, krijgt voedsel dat aan de bodem plakt, een pan die roest binnen een week, en uiteindelijk een wok die niemand wil gebruiken. Goed inbranden duurt 30 tot 60 minuten en bepaalt hoe je pan zich de komende jaren gedraagt.

Wat is wok inbranden precies?

Inbranden is het proces waarbij je olie laat polymeriseren op het hete metaal van je wok. De olie verandert door de hitte van vloeibaar naar een dunne harde laag die zich aan het oppervlak hecht. Na meerdere lagen heb je een natuurlijke antiklevende coating opgebouwd: de patine.

Het is hetzelfde principe als bij een gietijzeren koekenpan. Geen chemische coating, geen PFOA, alleen olie en hitte die samen iets fysiek nieuws maken op het oppervlak van de pan.

Welke woks moeten worden ingebrand?

Koolstofstaal: altijd. Een nieuwe koolstofstaal wok zonder inbranden is gewoon een metalen pan die alles aan zich vastplakt.

Gietijzer: meestal. Sommige modellen worden pre-seasoned verkocht (al voorgebrand in de fabriek), andere niet. Check de productbeschrijving. Pre-seasoned betekent niet dat je niets hoeft te doen: een extra laag thuis verstevigt de patine.

RVS: niet nodig. RVS heeft geen patine en kan dat ook niet ontwikkelen. Wel moet je de pan goed voorverwarmen voor gebruik om aanplakken te beperken.

Keramisch: niet nodig en niet aan te raden. De coating doet het werk dat een patine zou doen, en de coating kan beschadigen bij de hoge temperaturen die nodig zijn voor inbranden.

Wat heb je nodig?

Niet veel, en dat is een geruststelling. Je hebt nodig: de wok zelf, een fles olie met hoog rookpunt, een papieren keukendoekje of een schone katoenen doek, en een tang of pollepel om de doek vast te houden zonder je vingers te branden.

Welke olie? Niet de eerste fles die je tegenkomt. Je wilt een olie met een rookpunt boven de 200°C, want je gaat de pan veel heter laten worden dan bij normaal koken. Goede keuzes:

• Druivenpitolie (rookpunt rond 220°C)
• Geraffineerde zonnebloemolie (230°C)
• Koolzaadolie (230°C)
• Reuzel of varkensvet (220°C, traditioneel in Chinese keukens)

Wat je niet gebruikt: olijfolie (rookpunt te laag, 170°C voor extra vergine), boter (verbrandt), kokosolie (te laag rookpunt). Deze geven een kleverige laag in plaats van een harde patine.

Stap 1: De wok voorbereiden

Een nieuwe koolstofstaal wok heeft vaak een dunne laag fabrieksolie tegen roest tijdens transport. Die moet eraf voor je begint met inbranden, anders blijft hij in je patine zitten.

Was de wok met heet water, een beetje afwasmiddel en een sponsje. Wrijf goed. Spoel goed na. Droog hem helemaal met een doek én daarna op laag vuur tot er geen vocht meer zichtbaar is.

Dit is de enige keer dat je afwasmiddel op deze wok zult zetten. Onthoud dat moment.

Stap 2: De wok inbranden op gas

Dit is de klassieke methode en degene die we hier in detail uitleggen. Voor inductie en oven zie verderop.

Zet de afzuigkap op de hoogste stand of open een raam. Het wordt rokerig. Heel rokerig.

Zet de droge, lege wok op het gasvuur op hoog vermogen. Laat hem opwarmen tot het metaal van kleur verandert. Je ziet eerst een gele tint verschijnen, dan blauw of paars, dan bruin/zwart. Dit duurt drie tot vijf minuten. Beweeg de wok lichtjes om alle zijden van de pan deze hitte mee te geven, inclusief de wanden.

Als de hele binnenkant zijn kleur heeft veranderd, draai het vuur lager naar middelhoog. Doe een kleine eetlepel olie in de pan. Echt klein, ongeveer een theelepel. Met de tang en de keukendoekje wrijf je deze olie over de hele binnenkant van de wok, inclusief de wanden tot aan de bovenrand. Het moet glanzen maar geen plassen olie hebben.

Zet het vuur weer op hoog. De olie gaat roken, soms heftig. Laat hem doorroken tot er geen rook meer komt. Dat is het moment waarop de polymerisatie heeft plaatsgevonden.

Zet het vuur uit, laat de pan een paar minuten afkoelen. Niet te koud, je wil hem nog warm hebben voor de volgende laag.

Herhaal het proces: laagje olie uitwrijven, vuur aan, laten roken tot er geen rook meer komt, afkoelen. Doe dit drie tot vijf keer in totaal. De wok wordt donkerder bij elke laag. Na vier of vijf lagen heb je een degelijke beginpatine.

Inbranden op inductie: kan dat ook?

Ja, maar met meer geduld. Inductie verhit alleen de bodem, dus de zijwanden krijgen niet vanzelf dezelfde hitte als bij gas. Twee opties:

Ofwel je doet de bodem grondig op inductie (zelfde stappen als hierboven), en vervolgens kantel je de wok in verschillende posities om ook de wanden te bereiken. Dit werkt maar is omslachtig.

Ofwel je doet de inbranding in de oven (zie volgende sectie). Voor wie alleen op inductie kookt, is de oven vaak de praktischere methode.

Inbranden in de oven

De ovenmethode is ideaal voor wie geen krachtige gasbrander heeft, of voor het opnieuw inbranden van een wok waarvan de patine is beschadigd.

Verwarm de oven voor op 230°C. Was en droog de wok zoals in stap 1. Wrijf de hele binnen- en buitenkant in met een dunne laag olie (gebruik de keukendoek-techniek voor een minimale laag).

Zet de wok ondersteboven op het ovenrooster, met een ovenplaat eronder om druppelende olie op te vangen. Bak hem één uur op 230°C. Zet de oven uit en laat de wok afkoelen in de oven.

Voor het beste resultaat herhaal je dit twee tot drie keer. De buitenkant van de pan wordt egaal donker, de binnenkant ontwikkelt de begin-patine.

Nadeel: je oven en keuken zullen ruiken naar gebrande olie. Doe het niet vlak voor een etentje.

Hoe weet je dat het gelukt is?

Een goed ingebrande wok heeft drie kenmerken. De kleur is gelijkmatig donkerbruin tot zwart, niet vlekkerig. Het oppervlak voelt droog en glad aan, niet kleverig (dat zou betekenen dat er te veel olie is gebruikt). Een druppel water erop rolt eraf zoals op een gewaxte auto, in plaats van plat te blijven liggen.

Maak een test-stir-fry met iets simpels als een gesneden ui. Plakt de ui niet aan de bodem? Dan werkt je patine. Plakt hij wel? Doe nog een laag of twee.

Onderhoud na het inbranden

De patine is fragiel in het begin. De eerste tien tot twintig keer dat je de wok gebruikt, vermijd je extreem zure ingrediënten zoals tomatensaus of citroen voor lange tijd, want die kunnen de jonge patine wegvreten.

Na elk gebruik: was de pan met heet water en eventueel een zachte borstel. Geen afwasmiddel. Droog hem direct af, of zet hem kort op laag vuur tot al het vocht is verdampt. Wrijf hem in met een paar druppels olie voordat je hem opbergt.

Bij elk gebruik bouwt de patine zich verder op. Na zes maanden tot een jaar regelmatig koken heb je een dieptezwart, glanzend oppervlak waar bijna niets aan blijft plakken. Dit is het punt waarop een wok echt "ingewerkt" is.

Veelgemaakte fouten

Te veel olie gebruiken. Een dikke laag olie polymeriseert niet, hij wordt kleverig. Wrijf de pan in met de keukendoek tot je denkt dat er geen olie meer in zit. Dan is de hoeveelheid goed.

Niet heet genoeg. Als de pan niet rookt, gebeurt er niets. De temperatuur moet over het rookpunt van de olie heen om polymerisatie te krijgen.

Afwasmiddel gebruiken na het inbranden. Dit lost de patine op. Heet water en een borstel is genoeg, ook bij ingewerkte etensresten.

De wok nat laten staan. Koolstofstaal en gietijzer roesten bij vocht. Altijd direct afdrogen.

Veelgestelde vragen

Moet ik mijn wok periodiek opnieuw inbranden?

Niet als de patine in goede staat is. Bij elke kookbeurt voeg je in feite een mini-laag toe. Pas als de patine ernstig beschadigd is (door schuren, zuur, of vaatwasser), is een complete re-seasoning nodig.

Wat als de patine afbladdert?

Schraap de losse stukken eraf met een metalen spatel of staalwol op die plek. Was, droog en brand opnieuw in vanaf stap 1. Hele patine eraf en opnieuw beginnen kan ook, met staalwol of een hardnekkig schuurmiddel als chemische ontkoler.

Kan ik elke olie gebruiken?

Nee. Olijfolie heeft een te laag rookpunt en geeft een kleverige patine. Boter verbrandt. Gebruik oliën met rookpunt boven 200°C zoals druivenpitolie, geraffineerde zonnebloem of koolzaad.

Hoe lang duurt het hele proces?

Van begin tot eind, inclusief vier of vijf lagen, kost het inbranden ongeveer 45 minuten op gas en 3 tot 4 uur in de oven (door de afkoeltijd tussen lagen). Op één avond te doen.

Mijn wok is na het inbranden bruin in plaats van zwart. Klopt dat?

Ja. Bij de eerste inbranding wordt de wok donkerbruin tot zwart, met soms wat vlekken. Met elk gebruik wordt hij dieper zwart en gladder. De volledige zwarte glans komt pas na maanden gebruik.

Klaar voor de eerste echte stir-fry

Een ingebrande wok is een gereedschap dat decennia meegaat als je hem respecteert. Vermijd vaatwasser, vermijd staalwol bij dagelijks schoonmaken, en gebruik hem regelmatig. Niets vernietigt een patine sneller dan een wok die maandenlang ongebruikt in een kast staat.

Vragen over jouw specifieke situatie of wok? Stuur een mail met het model en wat je probleem is, en we helpen verder.