Sichuan kip met noedels: een wokgerecht dat indruk maakt

Dit is geen doordeweeks gerecht. Het is wat je maakt op een rustige zondag wanneer je tijd hebt om iets te bouwen dat indruk maakt aan tafel. Sichuan-stijl kip in een rijke, pittige saus met steranijs en kaneel, geserveerd op brede noedels die alle smaken opnemen.

Reken op anderhalf uur in totaal, waarvan een uur voor het rusten van de noedeldeeg (als je die zelf maakt). De rest is grotendeels wachten. De actieve werktijd is rond 30 minuten.

Ingrediënten (voor 4 personen)

Voor de kip:

• 800 g kippendijfilet zonder vel, in stukken van 3 cm
• 2 eetlepels neutrale olie (zonnebloem of druivenpit)
• 1,5 eetlepel Sichuan chilipasta (doubanjiang)
• 10 dunne plakjes verse gember
• 6 tenen knoflook, geplet
• 3 hele steranijs
• 2 stukjes kaneelstok (of cassia kaneel)
• 1 laurierblad
• 1 handje gedroogde rode pepers (of minder, naar smaak)
• 1 eetlepel hele Sichuanpeperkorrels
• 1,5 eetlepel donkere sojasaus
• 250 ml heet water

Voor de groenten:

• 1 rode paprika, in stukken
• 1 groene paprika, in stukken
• 1 middelgrote aardappel, in dunne plakjes van 0,5 cm
• 1 ui, in grove stukken
• 3 lente-uien, in grove ringen
• Verse koriander (optioneel)

Voor de noedels (zie ook variaties verderop):

• 500 g verse Chinese noedels (uit de toko of supermarkt)

Voorbereiding

Dep de kipstukken droog met keukenpapier. Vochtige kip plakt en spat in een hete pan.

Snij alle groenten in de aangegeven formaten en houd ze gescheiden in kommetjes. Aardappelplakjes spoel je kort onder koud water om overtollig zetmeel weg te wassen, dan dep je ze droog.

Pluk de blaadjes van de gedroogde pepers eraf als je minder pit wilt. Houd de hele peperkorrels apart in een kommetje.

Bereiding van de kip en groenten

1. Verwarm de wok op hoog vuur en voeg de neutrale olie toe.
2. Doe de kipstukken in één laag in de pan. Bak 3 tot 4 minuten ongestoord, omdraaien, nog 2 minuten bakken tot de buitenkant goudbruin is. De kip hoeft niet helemaal gaar te zijn, hij gaart later verder in de saus.
3. Zet het vuur op middelhoog. Voeg de Sichuan chilipasta toe en roer 30 seconden mee. De olie krijgt een rode tint en de pasta gaat geuren.
4. Voeg de gember, knoflook, steranijs, kaneel, laurier, gedroogde pepers en Sichuanpeperkorrels toe. Roer alles 1 minuut door.
5. Giet de donkere sojasaus erbij, dan het hete water. Roer goed. Doe een deksel op de wok en laat 10 minuten zachtjes pruttelen.
6. Verwijder het deksel. Voeg de aardappel, paprika's en ui toe. Eventueel een scheutje heet water bij als het te droog wordt. Roer en laat nog 5 tot 7 minuten koken zonder deksel, tot de aardappel zacht is en de saus iets is ingedikt.
7. Voeg de lente-uien toe en zet het vuur uit.

De noedels: drie opties

Optie 1, eenvoudig (10 minuten): verse Chinese noedels uit de toko of supermarkt. Kook ze volgens de verpakking, meestal 2 tot 3 minuten in kokend water. Spoel kort onder koud water om verder garen te stoppen.

Optie 2, alternatief (10 minuten): verse eierloze tagliatelle of brede pappardelle. De textuur lijkt op brede Chinese noedels en is in elke supermarkt te vinden. Kook al dente volgens de verpakking.

Optie 3, ambitieus (1u15): noedels zelf trekken (handgetrokken lamian-stijl). Recept hieronder.

Handgetrokken noedels (optie 3)

Voor wie zin heeft in de echte ervaring. Geen kneedmachine nodig, alleen je handen en een uur geduld.

• 300 g tarwebloem (Italiaans type 00 of Chinese tarwebloem)
• ¼ theelepel zout
• 150 ml lauw water
• Extra neutrale olie om in te smeren

Meng bloem en zout. Voeg langzaam het water toe terwijl je met eetstokjes of een vork mengt tot een ruw deeg ontstaat. Kneed 5 minuten met je handen tot een glad deeg. Dek af en laat 10 minuten rusten. Kneed nog 2 minuten.

Verdeel het deeg in 6 gelijke stukken. Rol elk stuk tot een dikke worst van ongeveer 20 cm. Smeer ze gul in met olie en leg op een bord. Dek af met plasticfolie en laat minimaal 1 uur rusten op kamertemperatuur. Dit is essentieel: het deeg moet ontspannen voor je het kunt trekken.

Wanneer je klaar bent om te koken: breng een grote pan water aan de kook. Rol elk worstje plat met een deegroller tot een rechthoek van ongeveer 30 cm lang en 0,5 cm dik. Pak elk uiteinde, trek je armen rustig uit elkaar terwijl je de noedel een paar keer tegen het werkblad slaat om hem te helpen rekken. De noedel wordt vanzelf 60 tot 80 cm lang.

Laat de noedel direct in het kokende water glijden. Herhaal voor alle 6 worsten. Kook 1 tot 2 minuten tot de noedels boven komen drijven en gaar zijn. Schep eruit met een schuimspaan.

Het gerecht samenstellen

Verdeel de noedels over 4 diepe borden of een grote schaal. Schep de kip met groenten en saus eroverheen, zorg dat alles gelijkmatig verdeeld is. Strooi verse koriander erover als je het lekker vindt. Direct serveren want noedels worden koud snel.

Tips

Sichuanpeper niet meeëten. De hele peperkorrels en de steranijs geven smaak af aan de saus maar zijn niet bedoeld om door te slikken. Visten je gasten ze eruit voor het eten, of waarschuw vooraf.

De pit balanceren. Doubanjiang is al pittig en de gedroogde pepers maken het pittiger. Voor een mildere versie: gebruik 1 eetlepel doubanjiang en sla de gedroogde pepers over. Voor een echte Sichuan-ervaring: gebruik beide en wees voorbereid.

Sichuan-ingrediënten kopen. Doubanjiang, gedroogde Sichuan-pepers en Sichuanpeperkorrels vind je in elke goed gesorteerde Aziatische supermarkt, of online via gespecialiseerde toko-webwinkels. Eenmaal in huis blijven ze maandenlang goed in een afgesloten pot.

De kip in dijfilet. Gebruik dijfilet, geen kipfilet. Kipfilet wordt droog tijdens de 15 minuten in de saus. Dijfilet blijft mals en sappig.

Variaties

Met varkensvlees: vervang de kip door 700 g varkenswang of varkensschouder in stukken. Verleng de kooktijd met deksel naar 25 minuten.

Vegetarisch: vervang de kip door 400 g stevige tofu in blokjes (eerst kort frituren tot goudbruin) en 250 g shiitake-paddenstoelen. Kortere kooktijd met deksel: 5 minuten.

Met aardappel als hoofdrol: Sichuanese huishoudens maken vaak een vegetarische versie met 4 grote aardappelen en geen vlees. Hetzelfde recept verder.

Veelgestelde vragen

Waar vind ik Sichuanpeper?

Aziatische supermarkten verkopen hem altijd. Online via toko-webwinkels of specialty-zaken zoals Aziatische kruidenshops. Vraag specifiek naar "Sichuan huājiāo" of "rode Sichuanpeper".

Kan ik dit zonder Sichuanpeper maken?

Het wordt een ander gerecht, maar werkt nog. Vervang door zwarte peperkorrels en een snufje gemalen koriander. Je mist de typische verdovende sensatie (málà) maar krijgt een gerecht dat smaakt.

Welke noedels kopen?

Verse "wheat noodles" of "Chinese noodles" uit de gekoelde sectie van de toko. Brede platte noedels (zoals knife-cut of biang biang stijl) passen het beste bij dit gerecht, maar gewone Chinese eiernoedels werken ook.

Het is te pittig geworden. Wat nu?

Een lepel suiker of honing in de saus tempert de pit. Een schaaltje gewone rijst ernaast werkt ook: dat verspreidt de heat over een grotere portie. Bij toekomstige bereidingen: half zoveel doubanjiang en gedroogde pepers.

Kan ik dit van tevoren maken?

De kip met saus kan een dag van tevoren, hij wordt zelfs lekkerder na een nacht in de koelkast omdat de smaken intenser worden. De noedels moeten op het moment zelf.

Een gerecht om de tijd voor te nemen

Sichuanese keuken is niet om snel te leren, en deze schotel is daar geen uitzondering op. Maar zodra je het ritme hebt, krijg je een gerecht dat veel restaurants niet beter doen. Vragen over een ingrediënt of techniek? Stuur een mail.